Blanca Esteban. Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten).

Seguir la dieta sin gluten en casa, una vez que el celíaco ha sido informado correctamente, es sencillo pues consiste en un cambio de hábitos y en adaptar lo que tenemos para que lo pueda tomar.
Con el objetivo de resolver todas las dudas que se le pueden plantear al recién diagnosticado, en la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid (C/Lanuza, 19, 28028-Madrid) organizamos todas las semanas sesiones informativas gratuitas en las que les explicamos, de una forma sencilla, la enfermedad y la dieta que deben de seguir.

Sin embargo, lo más complicado de la enfermedad es comer fuera de casa, sobre todo al principio cuando te acaban de diagnosticar, pues no se puede controlar la situación de la misma forma y todo genera desconfianza.

En los restaurantes
Con el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (actualmente en vigor), los restaurantes tienen la obligación de facilitar a los clientes que lo demanden, la información sobre la presencia de los 14 alérgenos cuya declaración es obligatoria, en los platos que sirven. Pero claro, el que veamos que un plato no lleva gluten como ingrediente no quiere decir que el celíaco lo pueda tomar, sin avisar previamente que es celíaco, pues para que sea apto requiere que sea elaborado con unos utensilios diferentes, en una superficie limpia, etc., cosa que si no se avisa, no se hará.

Para ayudar a los establecimientos que quieren ofrecer opciones sin gluten con la máxima seguridad, la Asociación creó hace años un Acuerdo de Colaboración.

En estos establecimientos el personal es formado presencialmente por el personal del Departamento de Seguridad Alimentaria, que además revisa las fichas técnicas de todos los ingredientes que utilizan, les explica cómo manipular los alimentos para evitar la contaminación cruzada y les ayuda a adaptar la carta.

Una vez que verificamos que han implantado todas nuestras recomendaciones, les damos nuestros sello y los incluimos en nuestra página web http://www.celiacosmadrid.org y en nuestra App sinGLU10, que cuenta en la actualidad con más de 24.000 usuarios. Es cierto que cada vez hay más establecimientos que se anuncian como establecimientos con opciones sin gluten, sin embargo en muchos casos, su oferta se limita en ofrecer a los clientes celíacos pan y cerveza sin gluten, y desconocen totalmente cómo evitar la contaminación cruzada al preparar sus platos. Está muy bien que tengan estos productos, pero si no conocen cómo deben manipular los alimentos no sirve para nada ofrecer productos sin gluten. Nuestro objetivo es que el personal de los establecimientos esté correctamente informado para que, adaptando sus procesos, sean capaces de atender a un celíaco y ofrecer comida sin gluten con seguridad.

En los colegios
Desde la entrada en vigor de la Ley 17/2011, de 5 de julio de Seguridad Alimentaria y Nutrición es obligatorio que todos los colegios, ya sean públicos, concertados o privados ofrezcan menú sin gluten a los alumnos celíacos que lo demanden. Para solicitarlo, los padres deben aportar el informe médico en el centro.

En el momento que el centro confirma que no hay problema en preparar el menú sin gluten, recomendamos solicitar una reunión con el responsable del comedor para que les expliquen cómo es el protocolo sin gluten que tienen establecido. Si el centro necesita información se puede poner en contacto con la Asociación para que les asesoremos.

En las empresas
La mayoría de las empresas suelen disponer de una zona habilitada para que los empleados puedan consumir la comida que llevan de casa. En este caso no hay ningún problema en compartir el menaje siempre que esté limpio.

Si por otro lado la empresa dispone de un comedor colectivo gestionado por una empresa de catering, se puede solicitar que elaboren el menú sin gluten, para lo que se deberá presentar el informe médico. Además, el celíaco siempre debe tener previsto un “porsiacaso” por si tiene hambre o por ejemplo acude a un bar con los compañeros a desayunar. Para estos casos conviene llevar una pieza de fruta, unas tortitas de arroz o maíz, frutos secos, frutas desecadas, algún producto especial en formato monodosis, unas galletitas…