El trabajo, la ilusión de mejorar no ha cambiado en el sector de la restauración en los últimos 30 años. Lo que sí ha cambiado han sido los hábitos de consumo, las técnicas de elaboración en la cocina y las propias instalaciones. Además, la oferta de restaurantes ha aumentado. Se ha mantenido, pues, una línea que los empresarios de hostelería tienen muy clara, sin apenas desvíos, y que se sustenta en la siguiente ley: agradar al cliente y no defraudarlo, no estafar a nadie. Aunque no todos, ni siempre, han cumplido esta regla de oro.

El temple, la ilusión en el trabajo y la disciplina, y en el caso de empresas familiares contar con el apoyo mutuo de todos los miembros de la familia, son las armas con las que el sector de la restauración ha logrado mantenerse en el buen camino a lo largo de casi cuatro décadas. No debemos olvidar que en la ciudad una gran cantidad de restaurantes son negocios familiares.

Los cambios que este sector ha experimentado en los últimos 30 años se pueden agrupar en tres etapas: antes de la crisis, durante la crisis, y posterior a la crisis. En la primera, época de vacas gordas, el sector apenas sufrió cambios llamativos, aunque de forma lenta pero sin pausa se fueron introduciendo pequeños avances, tanto en la cocina como en el servicio, además de en la decoración, para ir ganando calidad, trabajando la cocina de mercado y variando las cartas de acuerdo con la temporada. También se mejoraron los aperitivos y las raciones innovando en la cocina.

Pero de pronto llegó la crisis y, con ella, el cambio. Al igual que otros sectores la restauración se encontró en una encrucijada de casi supervivencia: o cambiaba o sucumbía. La solución más común, y válida en general para todos, fue el low cost, o sea, el “bajo costo”, precios más económicos y, por tanto y de momento, muchos menos ingresos para el empresario. La solución no fue otra que aumentar el tamaño de lo servido y disminuir hasta donde fuese tolerable la calidad. Y no porque el empresario lo desease así, sino porque la clientela lo impuso. Lógicamente, para no tener que deteriorar aún más la calidad, sólo quedaba la opción, para sobrevivir, de aumentar el volumen de venta.

Consecuencias: Al tener que ingresar lo mismo cobrando más barato se produce una cadena de causa efecto que lleva a un servicio con menor atención (no se puede contratar personal pero se sirve a más clientes), y se dedica menos tiempo tanto al comensal como a la elaboración del producto en la cocina. Se masifica el volumen de negocio, se aumenta el número de clientes, pero se recortan los márgenes de ganancia al tener que poner precios populares.

Según el gerente de restaurante y arrocería-catering, esta nueva tendencia ha conseguido otra reacción: personas que antes no salían de cañas ahora sí lo hacen. Pero lo hacen para comer, restándolo al consumo de raciones y, por supuesto, al restaurante. Se toman más cañas y pinchos pero se piden menos raciones. Se sale más pero se gasta menos y así nos encontramos con un cliente que cada vez es más exigente y que actúa como si pagase el doble de lo que se le está cobrando. Un cliente que, además, también ha cambiado, ya que la gente joven sale menos mientras que ha aumentado el número de personas mayores, muchos de ellos de la tercera edad. Las personas jubiladas se han lanzado a la calle, algo que antes de la crisis no era tan común.

Punto de inflexión
El punto de inflexión entre un cliente y otro se agudizó en el momento de la crisis. El cliente deja de premiar el producto, su nobleza, se olvida del fondo de la gastronomía, y se centra más en la forma: la inventiva, lo novedoso, la apariencia. Lógicamente el precio era más barato. No se come mal, pero ya no se come como antes. Este cambio se notó mucho en los mercados centrales pues los restaurantes dejaron de comprar el mejor producto porque el cliente no estaba dispuesto a pagarlo. Hoy, ya pasado lo más difícil de la crisis, se está volviendo a recuperar el producto aunque sin alcanzar las cotas de hace dos décadas. También ha contado mucho, en esta evolución del sector, tanto la gran cantidad de concursos y actividades que en los últimos años se están llevando a cabo (Premios Puchero, la Ruta de la Tapa, De Cañas por Getafe…, los programas de la televisión como Master Chef) como la incorporación de muchos jóvenes cocineros al sector, los cuales, con su inquietud profesional, están logrando que el sector cambie de una forma muy rápida y para mejor. El sector se está agilizando.

Igualmente el crecimiento del turismo, tanto el que nos llega como el que nosotros hacemos, el aumento de los viajes a otros países y culturas culinarias, las redes sociales con el intercambio de experiencias culinarias y los comentarios (con fotos incluidas) sobre los restaurantes que visitamos, hace que la evolución del sector sea más rápida y diversifique las ofertas.

Todo ello se traduce, como antes se ha indicado, en el nacimiento de un cliente que se ha hecho mucho más exigente. Hoy, cuando alguien va a un restaurante, salvo excepciones, lo primero que hace es saber lo que le va a costar. Y esto es extensible a todo tipo de eventos. No se pide nada sin antes saber lo que va a costar. Y los camareros tienen sumo cuidado, cuando se pide un menú, de especificar lo que este conlleva y lo que queda fuera del precio unitario. Sin duda, hoy se come mucho más fuera de casa, pero nadie se mete en un restaurante sin asegurarse antes de los precios de sus menús o su carta.

Así podemos afirmar que se ha perdido en ‘glamur’ lo que se ha ganado en variedad gastronómica y, sobre todo, en la utilización mucho más frecuente de los restaurantes. El cliente de hace una decena de años era mucho más eufórico a la hora de gastar pero salía muchas menos veces a disfrutar de un restaurante. “Hoy las prioridades del cliente son variedad, calidad y cantidad. Por este orden.

Clases y formas del sector
Como resumen podemos decir que la restauración se puede dividir en tres grupos. En primer lugar, los bares clásicos, los tradicionales de toda la vida, que han introducido muy pocas variaciones a lo largo de los años con algunas especialidades propias, sobre todo en alguna tapa o ración. En segundo lugar, los establecimientos low cost, dedicados generalmente a la elaboración de grandes tapas, muy económicas y dirigidos tanto a gente joven como a gente mayor. Y en tercer lugar, una serie de restaurantes y cafeterías, muchas de reciente creación, muy “chic”, en la que predomina la decoración, el escaparate, la cocina moderna o de autor, una amplia oferta de vinos (que pocos toman), y que están enfocadas a una clase media que busca algo distinto al restaurante tradicional de siempre.

Pero además de los establecimientos a los que nos hemos referido hasta ahora, existe otro modelo de hostelería, perteneciente a grandes cadenas multinacionales o franquicias, que también forman parte de un mercado en clara expansión, dada la demanda creciente en España en las últimas décadas. Dentro de estas grandes empresas debemos señalar a las encargadas de dar servicio de catering, o comidas, tanto a domicilio como a grandes centros, caso de hospitales o colegios. Son empresas que han venido a ocupar espacios, a dar servicios, que los pequeños empresarios no pueden dar, ya que la gran masa de establecimientos dedicados a la restauración se encuentra en manos de pequeñas empresas y de autónomos.

No debemos olvidar que esta convivencia entre las grandes empresas y las de nuestra ciudad provoca una competencia que tiene sus partes positivas y otras que no lo son tanto, ya que, aunque vienen a ocupar huecos a los que no llegan las empresas locales, terminan por captar parte del negocio que, en principio, podría pertenecer a los restaurantes de nuestra tierra.

En lo que respecta al tipo de cocina, la tradicional está desapareciendo poco a poco. Hace treinta años casi todos los buenos restaurantes contaban con algún plato tradicional. Ahora son pocos los que mantienen una carta en esa línea, prolifera más el low cost y la comida rápida e, incluso, los nuevos restaurantes de cocina internacional. Los italianos, japoneses, chinos y turcos, por ejemplo, están acabando con pistos, cocidos, paellas… En cuanto al futuro de la restauración los hosteleros lo tienen muy claro: “Trabajar mucho y ganar muy poco. Tras la crisis estamos mejorando en calidad, servicios e instalaciones con esfuerzo y trabajo, pero el futuro en los tres modelos de restaurantes antes mencionados se ve un poco complicado porque creo que hay una sobreoferta. Demasiados restaurantes. Podemos estar ante una burbuja como en su tiempo lo fue la de la Construcción”.

La gastronomía de fuera
La globalización, y también el esnobismo, han propiciado que en los últimos años nuestras ciudades y pueblos se hayan llenado de restaurantes de cocina italiana, turca, tailandesa, japonesa, india, japonesa, un poco de la norteamericana (si obviamos las hamburgueserías) y, por supuesto, la china que es la que antes nos agasajó con sus rollitos de primavera, el arroz tres delicias y el cerdo en salsa agridulce. (Lo de la sopa de aleta de tiburón quedaba para los exquisitos). Pero fuera de bromas, esta nueva faceta del sector de la restauración no deja de ser un aire fresco que llega para oxigenar nuestros viejos fogones. Al menos así lo reconoce un responsable del sector, quien afirma que bienvenidas sean ya que permiten elaborar aquí sus platos utilizando nuestros productos. Igualmente opina que nunca está de más comparar entre unas cocinas y otras ya que la cocina española no saldrá perdiendo en casi ninguna comparación pese a las buenas cocinas que hay por el resto del mundo. “Es algo muy enriquecedor pues los que trabajamos con clientes fieles a los establecimientos necesitamos sorprenderlos, porque ellos también viajan, prueban otras gastronomías, y cuando regresan pueden ser sorprendidos agradablemente ofreciéndoles un plato que ellos han probado fuera y aquí pueden volver a degustarlo tan bien elaborado como el original”, afirma.

El camarero se manifiesta
La parte más visible de la gastronomía, de los restaurantes en general, suelen ser los camareros. Ellos tienen su propia visión, tanto del negocio como de su propio trabajo. Así lo ven ellos. “El cliente ha cambiado mucho en cuanto a ser cada vez más exigente, pero también es verdad que hay de todo en cuanto a conformarse o exigir. Y desde luego en las formas de hacerlo. El cliente de hoy es un poquito exigente, pues le gusta que le den las cosas bien hechas. Pero a veces piden un poco más de lo que el restaurador a veces puede dar, sobre todo en el tiempo de servicio, exigiendo tanto a la cocina como a los camareros. Piden una calidad y una efectividad en el servicio (traducido en muchas ocasiones en la rapidez) que la mayoría de las veces no pagan. Sobre todo en momentos puntuales un restaurante no puede dar la rapidez que los clientes exigen y no todos los clientes lo entienden. Algunos parecen creer que sólo ellos tienen derecho a ser servidos y que todo el equipo del restaurante está en exclusiva a su servicio. Otros, por el contrario, son más pacientes y no suelen protestar, aunque es verdad que si en un par de ocasiones no se sienten atendidos con rapidez, suelen cambiar de local. En general, existe mucho desconocimiento por parte de los clientes sobre el funcionamiento de una cocina y la organización del servicio. Hay un gran número de cosas que hay que hacer sobre la marcha y si hay un gran número de clientes se producen embotellamientos y retrasos.

La solución podría ser que el empresario contratase más gente, pero eso no es rentable en la mayoría de los casos. Por eso se contratan refuerzos en fechas puntuales. En las terrazas de verano suelen darse situaciones de agobio aunque la experiencia de los restauradores suele acudir en su ayuda para solventar esos problemas que suelen poner nerviosos a todos, desde el último pinche de cocina, al que se le culpa de todo, como al cliente que había pensado en pasar una agradable velada y ve como se le termina la paciencia por la espera entre plato y plato”. “Los clientes se creen que todo nos lo dan hecho, que todo está listo para que de inmediato él lo tenga en la mesa. No se da cuenta de que los clientes son muchos que piensan igual, que los cocineros y camareros nos tenemos que ocupar de todos a la vez, y eso no es posible. Unos tienen que ir detrás de otros. Y desde luego los platos ya listos para servir no caen del cielo”, afirma un camarero cuyo mayor orgullo está en que el cliente le felicite al término de la velada gastronómica. “Nuestro trabajo, el de cocineros y personal de sala, en general, no está valorado como se merece, ni por los empresarios ni por los clientes”, afirma este trabajador que desea quedar en el anonimato.

La opinión del cliente
Si el cliente está contento el negocio funciona. Si no, de nada sirve todo el esfuerzo que ponga el empresario restaurador. Así opinan algunos de los clientes que hemos entrevistado. “Creo que los cambios más visibles que se han producido en los restaurantes en los últimos años están en la calidad, que ha subido, y en la prohibición de fumar, cosa que a muchos nos fastidia. Me estoy refiriendo a restaurante de gama media. Durante la semana consumo los menús del día, pero los fines de semana cojo de la carta. La media de los restaurantes que visito está en los 30 euros por persona. Otra historia es el vino, suele subir mucho el precio, aunque hay restaurantes que lo sirven por copas, una gran idea”, nos comenta un habitual de los restaurantes. “Los restaurantes no sólo deben ofrecer una buena carta, unos buenos precios y un buen servicio, sino también tener en cuenta otros aspectos que, en principio, podrían parecer ajenos. Es el caso de espacios reservados para los niños. Cada vez son más las parejas que desean disfrutar de una buena comida y sobre todo alargar la sobremesa, sin el incordio que supone estar pendientes de los más pequeños. Un servicio que sí se encuentra en bastantes restaurantes que ofrecen zonas de juego a lo largo de todo el año, al margen de las terrazas que se encuentran fuera del casco urbano; esta oferta es mucho más frecuente y sus espacios más amplios.

Con los niños la comida que se busca es sobre todo italiana (por su abundancia en pastas) o comida rápida (hamburguesas y pizzas). No quiere decir que a veces no se lleve a los niños a restaurantes más clásicos, ya que existen algunos con menús especiales para los más pequeños, pero estas intentonas suelen desembocar en auténticas batallas que, aunque a veces las ganamos los padres, no son sino episodios puntuales de una guerra perdida” comenta una madre asidua visitante de pizzerías.

“Quienes utilizamos los restaurantes con frecuencia solemos hacerlo por trabajo y en este caso valoramos mucho más la relación calidad-precio que la innovación. La limpieza y la rapidez en el servicio son precisamente aspectos que más nos interesan a los que somos asiduos al restaurante de menú diario”comenta otro cliente.

Formación y Televisión
La cocina, desde hace unos años, se ha puesto de moda. Antes el cocinero era un ser desconocido, encerrado entre fogones. Pero de un tiempo a esta parte se han convertido en estrellas, como los cantantes o los futbolistas. “Desde hace años proliferan las escuelas de hostelería, tanto públicas como privadas, mientras numerosos alumnos las llenan curso tras curso con unas ganas enormes de aprender y de hacerse famosos. Pero no todo el mundo está capacitado para ser cocinero, sobre todo porque muy pocos de estos alumnos sabe con lo que se va a encontrar en la vida real una vez termine su formación. El problema llega cuando la dura realidad de los restaurantes profesionales se impone. No existe ningún equilibrio entre lo que se enseña en la escuela y lo que el aprendiz de cocinero se encuentra en un restaurante de verdad. En definitiva, buena formación pero escasa información, son las bases sobre las que se asientan los profesionales de la hostelería, lo que conlleva a que, pasadas ciertas cribas, sean muy pocos los que al final, pegados siempre a los fogones, terminen triunfando ante los clientes. Triunfo que nada tiene que ver con Master Chef.

Pela-Mela, un lugar diferente donde poder tapear

Pela-Mela es un local cervecería, que se encuentra en la calle Colonial nº3 de Pinto junto a la estación de Renfe. Allí, podrás desconectar de un duro día de trabajo y pasar un rato divertido y agradable, ya que Angie, la camarera Drag Queen, hará lo posible por sacarte una sonrisa. También podrás disfrutar de una gastronomía tradicional pero algo atípica, ya que podrás encontrar desde tostas variadas de solomillo, verduras, salmón, jamón ibérico, hasta las tradicionales raciones. A todo esto, se le suma la gama de hamburguesas y sándwiches gigantes, en los que puedes encontrar hamburguesas de hasta 1kg de carne y sándwiches de 11×30, lo que se asemejaría a tres sándwiches seguidos. Pero su plato estrella es la “hamburguesa vasca” que se compone de 300 gramos de carne, rellena de queso azul, lechuga y tomate. Esta combinación hace que sea un sabor explosivo y algo inusual para el paladar. En palabras de la propia Angie, se llama vasca porque todo el que la ve y la prueba dice “Ahí va la hostia”, haciendo homenaje a la famosa y típica frase utilizada en todo Euskadi. Además, mientras disfrutas de unas buenas tostas, raciones o hamburguesas, puedes divertirte llamando a las otras mesas del local, ya que dispone de teléfonos intercomunicados entre sí, y sirve para salirse de lo habitual cuando vas a tomar una tapa. Y durante toda la velada, Angie te sorprenderá con bailes, chistes, disfraces, o cualquier cosa que se le ocurra para sacarte una sonrisa. También todos los jueves podrás disfrutar de monólogos. El Pela-Mela abre todos los días de 16h al cierre y los sábados, domingos y festivos desde las 11 de la mañana al cierre.

Texto: Ayer&hoy.

Fotos: Restaurante La Parada/Archivo/Wikimedia